目前隨著具有高能量輸入率的高效烹飪設備的發展和具有高自燃溫度的植物油的廣泛使用，商業烹飪區火災對生命和財產的潛在風險不斷增加。

　　一般來說，具有一定規模的餐飲場所都設有用于排除廚房油煙的專用煙道，且一般煙道長度較長、煙道走向隨意性大，而此類場所多處于城市中心地帶、鬧市區。所以一旦煙道失火，處置不當，就會濃煙滾滾，不僅易使火災迅速蔓延擴大到所在建筑物，威脅建筑物內人員生命和財產的安全，而且也容易給周邊地區造成不必要的恐慌，影響社會穩定。

　　一、油煙道火災的特點：(1)初起火災隱蔽，不易被及時發現。一般油煙道火災都是由于明火被吸入煙道引燃煙道內殘留的油垢所致。平時，操作人員一般會注意灶臺周圍可燃物的清理，而較容易忽視灶臺正上方煙道的潛在火災危險性。由于煙道是一個相對封閉的空間，如果煙道清洗不及時，明火被吸入煙道引燃油污后將很難被及時發現，等到發現時，明火已充滿整個煙道，蔓延并引著臨近煙道的可燃物，錯過最佳撲救時機，造成火勢擴大。(2)蔓延速度快，溫度高，易引燃周圍可燃物。煙道是一個相對貫通的整體，由于煙囪效應的作用，一旦吸入明火，將會迅速蔓延到整個煙道，煙道管壁溫度將迅速升高，加上制作煙道的材料一般導熱系數較大，所以極易引燃貼臨煙道的可燃、易燃物品，從而促使火勢蔓延擴大。(3)易引發多點火災，撲救難度較大。煙道是一個相對封閉的狹長空間，不僅會利用煙囪效應造成火勢迅速蔓延，而且失火后將火包裹在煙道內。撲救火災時，煙道外側的火較容易撲滅，但煙道內的火由于煙道外殼的保護，水、干粉等滅火劑很難觸及到火，所以煙道內的火將會反復引燃臨近可燃物，再者，火在狹長的煙道內通過煙道接縫引燃周邊可燃物，極易引發立體火災，從而使火勢繼續蔓延擴大，不易撲滅，造成火災撲救難度加大。

　　二、油煙道火災分類：油煙是指食物烹飪和食品加工過程中揮發的油脂、有機物及熱氧化和熱裂解產生的混合物，以及燃料燃燒產生的廢氣，包括燃料廢氣和油煙廢氣兩大類。混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液面外的空氣分子碰撞，溫度迅速下降至60℃以下，飽和蒸汽壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠，和被抽走的含煙塵氣體一起，最終形成為食油及食品在高溫下的揮發物及其冷凝物氣溶膠、水氣及含煙塵所組成的烹調油煙外排。油煙的擴散過程或在被吸油煙機排出室外時，會由于周圍較冷的空氣進行熱交換而導致油煙溫度降低，這時原來以氣體形式存在或者以懸浮微粒存在的物質(如水蒸氣、油蒸汽等 )會夾帶著混合在一起的各種固體微粒沉積、粘附在室內物體以及吸油煙機的表面上，形成凝油層，而且這種凝油層堆積的速度相當之快，可以在很短的時間內就形成較厚的油垢層。油煙道火災就是由于煙道系統內沉積的油垢在遇到火源而引起的。通常食用油的平均燃燒速率比烴類油的平均燃燒速率大，與其他類型的液體火相比食用油火很難被撲滅，這是因為烹飪時食用油被加熱到很高的溫度，接近其閃點。由于現在的油鍋設計成更加有效防止熱量散失的結構，這延緩了油溫的降低，因此一旦食用油燃燒起來，很難把它的表面溫度降至燃點以下。正因為食用油火災有很多不同于烴類油火災的行為，在國外它被單獨劃分為一類火災，即K類火災。因此，從可燃物構成可以將餐飲業油煙道火災歸類為K類火災。